Il panerone, un formaggio unico.Anche perchè senza sale.Il Panerone, formaggio tipico lombardo, è prodottoa Pandino dal Caseificio Uberti, fin dal 1896.È l’unico formaggio italiano senza sale. Una particolarità alla quale, come vedremo, se ne aggiungono altre tanto da renderlo subito riconoscibile, coinvolgendo all’istante almeno tre sensi: vista, olfatto e gusto.

Di nome fa Panerone, la cui etimologia ci riporta alla “panera”: in dialetto milanese significa crema di latte, la panna.

Ci piace, qui, ricordare che Ugo Foscolo chiamò Milano ‘Paneropoli’ ovvero città della panna.

Panerone, quindi già presente nel panorama gastronomico addirittura un paio di secoli fa.

Formaggio poi ‘scomparso’, e tornato ora sul mercato grazie ad un amore nostalgico dettato dal ricordo del nonno Giovanni chiamato confidenzialmente dagli amici e conoscenti “Marogna”.

E’ stato il nipote, che porta lo stesso nome del fondatore – nel 1896 – del caseificio Uberti, a voler ripercorrere la storia familiare.

La lavorazione antica per realizzare un formaggio altrettanto antico, ha comportato uno sforzo notevole, con la fedele riproduzione delle attrezzature che adoperavano più di un secolo fa.

E ancora, il riprendere il “Metodhe Marognard” del nonno per affinare il risultato finale.

Lavorazione complessa si diceva. Il Panerone è infatti prodotto senza l’aggiunta di alcun tipo di conservante nè di alcun fermento; è fatto con il latte appena munto, lavorato a crudo e proveniente solo dalla zona d’origine, il Pandinasco.

Il latte non è trattato termicamente, cioè non è nè raffreddato nè riscaldato.

L’insieme di queste caratteristiche ne fanno un prodotto unico nel panorama mondiale nella produzione di formaggi.

Il Panerone è il frutto di una produzione difficile, rischiosa, non adatta alle aziende industriali in quanto richiede parecchia competenza individuale e una forte manualità.

La cura, la lavorazione manuale che dura diverse ore, la pasta cavata con “PATTE”, “stufatura” ad una temperatura corretta, sono le ricette per ottenere un PANERONE dolce, non acido, senza odori, dove si riconosce l’aroma della panna.

Se il prodotto è GENUINO, vero, fatto come una volta seguendo i segreti custoditi nel “Metodhe Marognard”, il prodotto raggiunge la stagionatura di 4/5 mesi.

Il palato viene sorpreso da un gusto pieno, da un leggero pizzicorio tipico del formaggio “gongorzola bianco”. E’ per questo che nella letteratura il Panerone viene chiamato “gongorzola bianco”, non tanto per il formato che lo ricorda, ma proprio per queste caratteristiche organolettiche.

Ingredienti:

SOLO Latte crudo e caglio

Caratteristiche fisiche:

Formaggio a breve maturazione

Caratteristiche organolettiche: Formaggio molto tenero, presenta una crosta sottile e fragile color paglierino e una pasta soffice e friabile